Кофейных дел мастер

Газета, Главная новость, Люди и события

В России и в Архангельске все популярнее становится работа бариста.

Когда-то чашка эспрессо или американо была просто средством взбодриться по утрам, но сегодня кофе – это целая культура. Существует масса сортов и видов, рецептов напитков на его основе и способов их подачи.

И конечно, появились специалисты, которые о кофе знают все: они могут на вкус определить способ приготовления, сорт зерен и даже страну, где те были выращены. Слово «бариста» прочно вошло не только в лексикон постоянных посетителей кофеен, но даже тех, кто не питает особой любви к ароматному напитку (хотя, наверное, таких людей – единицы).

Бариста – это специалист по приготовлению зернового кофе и напитков на его основе. Родина профессии – Италия, именно там появилась первая кофемашина. С изобретением новой техники стали появляться и кофейных дел мастера, которые виртуозно с ней управляются. Сегодня бариста – не просто человек, который варит бодрящие напитки в кофемашине, это проводник в мир особой культуры. Его обязанность – разбираться в смесях зерен, степенях их обжарки и сортах, уметь готовить несколько десятков видов напитков на основе кофе, владеть мастерством латте-арта – создания на сливочной пенке разнообразных рисунков.

Однако отношение к этой профессии в обществе неоднозначно. Если в той же Италии бариста действительно профессионал, причем существуют целые династии тех, для кого кофемашина – главный инструмент, то для россиян работа в кофейне – этап чаще всего промежуточный, очередная ступень на пути к вершине карьеры. Наверное, именно поэтому настоящих мастеров среди наших бариста не так много, но, конечно, встречаются и те, кто по-настоящему влюбляется в эту профессию, совершенствует свое мастерство с каждой чашкой ароматного напитка.

От эспрессо до кофе по-вьетнамски

Андрей Трифонов работает в кофейне «1638» уже второй год, параллельно юноша учится на 3-м курсе САФУ. Поначалу он просто искал возможность подрабатывать в свободное от учебы время, но новое дело так затянуло, что теперь Андрей уже шеф-бариста, отвечающий не только за приготовление кофе, но и за обучение новичков.

– Не все ребята к этой работе относятся серьезно, многие воспринимают ее как промежуточный этап, а кто-то, наоборот, со временем втягивается в процесс и начинает совершенствоваться – я как раз отношусь ко второй категории, – поделился он. – Пока не попробовал это занятие, даже не подозревал, что оно может оказаться мне настолько по душе. Больше всего в работе меня привлекает общение с людьми и процесс приготовления для них самого вкусного кофе. Работа в кофейне в первую очередь – это возможность порадовать окружающих, и только потом – пассивный доход.

Главное, в чем должен разбираться бариста, конечно же, кофе: классический черный – эспрессо, самый  мягкий – ристретто, «длинный эспрессо» – лунго и «двойной эспрессо» – допио. Все остальное, например, капучино или латте – это уже кофейные напитки.

За время работы Андрей не просто мастерски научился варить кофе, который есть в меню заведения, но и с каждым днем совершенствует свое мастерство, пробует готовить самые разные напитки.

– Например, как-то пробовал приготовить пятислойный латте, баварский кофе – это эспрессо с лимонным соком, – рассказал юноша. – Пробовал кофе по-вьетнамски с молочной сгущенкой – это идеальный напиток для сладкоежек. Порой на приготовление новых бодрящих напитков вдохновляют посетители. Например, однажды благодаря профессорам из Германии я научился готовить настоящий кофе по-венски, который немцы не только варят по-другому, но даже название напиток в их стране имеет отличное от нашего – рейнский. Разница в мелочах, но они очень сильно влияют на вкус.

Посетители кофеен чаще всего заказывают капучино, американо, раф-кофе и латте. Эспрессо по сравнению со всем вышеперечисленным берут реже, как правило, его предпочитают ценители ароматного напитка. Существует целый ритуал, как правильно пить черный кофе: маленькую чашку, не торопясь, опустошают двумя маленькими и одним большим глотком.

Арабика и робуста

Существует несколько десятков видов кофейных деревьев, но только два из них выращиваются в промышленных масштабах – это арабика и робуста.

Арабика растет на предгорных территориях на высоте от 1000 до 2800 метров над уровнем моря, вкус у нее с ярко выраженной кислинкой. Робуста произрастает на равнинах, зерна этого сорта более грубые и простые, а вкус напитка имеет характерную горечь. Кроме того, в робусте содержится в два раза больше кофеина, чем в арабике.

Порядка 65 процентов мирового производства приходится на арабику, главный поставщик этого сорта – Бразилия, а 35 процентов — на робусту, как правило, этот кофе поставляет на наши рынки Вьетнам.

– Чаще всего для приготовления бодрящих напитков используют смесь арабики и робусты, эти сорта дополняют друг друга, их правильное сочетание рождает лучший кофе, – объяснил Андрей.

Горький кофе – неопытный бариста

Несмотря на кажущуюся простоту, процесс приготовления кофе требует предельного внимания, потому что ароматный напиток очень легко испортить. Основная ошибка начинающих бариста – неправильная технология создания эспрессо. Например, если помол зерен будет слишком большим, кофе получится водянистым и чересчур кислым на вкус

– Можно плохо затемперовать или, наоборот, слишком сильно перетемперовать молотые зерна перед тем, как поместить их в кофемашину, или пережечь во время пролива – тогда напиток будет горчить, – поделился Андрей. – Некоторые недобросовестные бариста, чтобы скрыть эту горечь, добавляют побольше сиропа.

Кроме того, можно неправильно взбить молоко для капучино, и в итоге напиток не будет иметь той воздушной пенки, за которую его любят завсегдатаи кофеен. А если перепарить сливки для раф-кофе, пенная шапочка на вкус будет как губка и займет почти весь объем кружки, а после останется комочком на донышке.

Каждый бариста – художник

Отдельная история – это латте-арт, или искусство создания рисунков. Несмотря на название, художественные украшения отлично смотрятся не только на латте, но и в чашках капучино, раф-кофе и даже эспрессо. Каждый профессиональный бариста – это всегда художник.

– Существует много способов, как выполнить рисунок на поверхности кофе, самый простой – использовать для этого питчер, емкость, в которой взбивают молоко, – поделился Андрей. – Если правильно взбить молоко, сливки, правильно залить – получится красивый рисунок. Есть также трафаретные техники рисования, можно выполнять латте-арт с помощью какао или топинга. В этом искусстве можно достичь высокого мастерства, как и непосредственно в приготовлении кофейных напитков. Бариста – это профессия, которая имеет множество граней, и те, кому это дело по душе, каждый раз могут раскрывать ее по-новому.

Анна СИЛИНА