Откуда у козули рога растут?

Архив новостей, Газета, Главная новость, Люди и события

В музее архангельского пряника хранится история традиционного северного угощения.

Зайчики и олени, птички и медведи, домики и варежки – наверное, у каждого архангелогородца в детстве были свои любимые фигурки козулей. Красивые завитушки из цветной глазури, аромат пряностей – все это до сих пор навевает ощущение новогоднего чуда.

Разрисованный пряник особенно популярен в зимние праздники. Сегодня знаменитые лакомства пекут по всей стране – от Калининграда до Камчатки, причем угощения есть не только ручной работы, но и штампованные в масштабах производства. Правда, все они не имеют никакого отношения к традиционным архангельским расписным фигурам. Какая она, настоящая козуля, и откуда у нее «рога растут»?

– Есть ряд принципиальных отличий – в форме и в росписи. Архангельский пряник уникален и самобытен и отличается от других четким вырезным силуэтом, тонкой раскаткой, темным цветом теста, который достигается при помощи так называемой «жженки» – жженого сахара. А также причудливой росписью, которая выполняется тонкой сахарной нитью, – рассказывает Юлия Попова, руководитель музея архангельского пряника и творческой мастерской, где учат искусству его создания.

Вообще бизнес Юлии – семейный. Ее мама, козульных дел мастер Татьяна Онучина, уже более 25 лет занимается изучением и изготовлением северного пряника. Так что главный принцип работы мастерской – сохранение традиций. Тесто делается на основе старинных рецептов поморских умелиц.

Конечно, никакого ГОСТа к такой выпечке нет – в каждом доме был свой секрет, который охраняли как военную тайну и передавали из поколения в поколение. Ну а вообще, знать рецепт – это полдела. Не зря на Севере была в почете поговорка: «Одна мучка, да разные ручки». Ингредиенты могут быть одинаковыми, но одна хозяюшка сахар недожжет, другая муки больше, чем положено, насыпет, третья температурный режим нарушит. Вот и получается, что приготовление козуль своего рода волшебство.

В этом волшебном действе принимали участие все члены семьи. Мужчины замешивали тесто, поскольку требовалось много сил, чтобы хорошо размять тугую массу, гнули формы для вырезания фигур. Ну а женская задача – выпечь, сделать глазурь и собрать всех за одним столом за росписью пряника. Так что козуля хорошо справлялась и с ролью укрепления родственных уз. И многие современные семьи в дни Новогодья продолжают эти традиции предков.

Еще одна особенность архангельского пряника – его экологичность, в составе – только натуральные ингредиенты. Например, сахарная патока или жженый сахар, которые обязательно добавляют в тесто, – отличный природный консервант, благодаря которому продукт хранится несколько месяцев. Хотя сегодня так велик соблазн скатиться до использования тех же готовых смесей, но ведь это будет совсем не козуля. Ну а как же цвет глазури? По словам Юлии, сегодня мастера используют только пищевые сертифицированные красители. Ну а наши «пра-пра» находили свои методы.

– Раньше было всего два цвета: белый – яичный белок смешивали с сахарной пудрой, и розовый – когда в глазурь добавляли сок свеклы и северных ягод, – делится Юлия Попова. – Вообще, могу дать совет: если займете себя росписью фигурок, рисуйте только белым цветом или обойдитесь двумя. Это классика, и получаются очень стильные вещи, красивые, благородные.

Первое упоминание о козулях встречается в 18 веке. Именно тогда в Россию начали завозить пряности. Причем северный пряник был не просто сластью, а прежде всего обрядовой выпечкой.

– Раньше, да и сейчас тоже, козули нельзя было выбрасывать или даже съедать сразу. Их делали к Новому году и только через год угощались. Козуля являлась символом богатства, плодородия, достатка, несла защитную функцию, была оберегом. Говорили: «Козуля в дом – достаток в нем», – рассказывает Юлия. – И мы до сих пор верим в чудесные свойства этого пряника, потому что козули у нас, архангелогородцев, в генах.

Здесь, в музее, есть примеры и других изделий, не похожих на традиционные. Они появились задолго до появления пряностей, но также именуются козулями. Объемные фигурки козочек, барашек, оленей, сделанные из самого простого теста: соль, ржаная мука и вода. Отсюда, по одной из версий, и пошло название выпечки: от слова «коза», которая символизировала весь домашний скот. Каждая фигурка имела свое значение – например, был венчальный олень или олень-воин, который рогом рассекал все мировое зло.

Необычную обрядовую выпечку, родственную поморским козулям, делали в Каргополье: то же ржаное тесто, но раскатывали его в жгут, а потом сворачивали различные образы земли, воды и растительности.

– Знаменитые ажурные лепешки, символизирующие солнце, называли «тетерками» в честь птицы тетерева, которая первой возвещает о приходе весны. Их готовили ко Дню весеннего равноденствия, – делится мастерица. – Все это тоже обрядовое печенье, и самый сильный оберег – славянская свастика, которая должна была защитить человека от нечистой силы.

Самая загадочная – холмогорская козуля-календарь: она представляет собой фигуру оленя, усеянную маленькими рожками. Это малоизученный объект, но известно, что диковинное животное скрывает в себе особый смысл: четыре ноги символизируют четыре времени года, а 365 «птичек» – количество дней в году.

Дополняют экспозицию и новодельные вещи – например, прялки из козульного теста с северной росписью. Здесь есть и объемные дома, и целый храмовый комплекс, и даже инсталляция «Торжок на Северной Двине». А вообще, прогуливаясь по музею, понимаешь: почти любую фантазию можно воплотить в поморском прянике, главное при этом – помнить о корнях. По словам Юлии, иногда даже приходится отказывать заказчикам, если их идеи невозможно адаптировать к традиции, сохранить ряд принципиальных отличий северного угощения. Ведь иначе наша козуля станет печенюшкой, а этого мастера никак не могут допустить.

Еще и поэтому умелицы мечтают, чтобы архангельский пряник официально стал брендом поморской столицы, как знаменитое вологодское масло у наших соседей. И возможно, аура музея, где живут съедобные расписные чудеса, поможет этим мечтам воплотиться в жизнь.

Наталья ЗАХАРОВА,
фото: Павел КОНОНОВ