Хруст как песня: а не засолить ли огурчиков?

Кто-то скажет, что время, когда хозяйки поголовно закатывали в банки урожай, делая запасы на зиму, кануло в прошлое. Мол, в магазине сегодня и так есть все что хочешь – и огурчики, и помидорчики, и салаты всевозможные.

Но уж поверьте личному опыту автора – во-первых, сделанные своими руками заготовки всегда вкуснее и полезнее магазинных. А во-вторых, добавьте к этому чувство гордости, когда вкуснейшей консервацией будете потчевать своих гостей.

Итак, в минувшую субботу я побывала на рынке. Нужно сказать, что цены на овощи для домашних заготовок еще довольно высоки. Но огурцы, пригодные для консервации, в Архангельске вряд ли можно купить дешево. Тем более что сейчас свою продукцию на рынок вывезли местные овощеводы. И именно такие огурчики – некрупные, с пресловутыми пупырышками, темно-зеленые – лучше всего подходят для засолки. Просят за них на рынке сегодня в среднем от 95-ти и до 100 рублей за килограмм. 

Ну что, не будем экономить? Тогда ловите пару рецептов вкуснейших консервированных огурцов. Прежде чем приступать к процессу, нужно заготовить самые лучшие экземпляры. Основные критерии – это цвет, размер и упругость. Опытные хозяйки знают, что идеальные овощи – те, которые имеют черные пупырышки. Банки с такими плодами практически никогда не взрываются. 

Не покупайте деформированные плоды, переросшие и пожелтевшие. Они должны быть одинаковыми, ровными и небольшими.  

Наверняка каждой хозяйке известно, что перед консервацией огурцы необходимо хорошо промыть, а затем залить холодной водой на два–три часа.  Конечно, для замачивания огурчиков лучше всего подходит родниковая или колодезная вода. Говорят, что вымоченные в такой воде, они получаются потрясающе вкусными.  

После замачивания еще раз тщательно промойте овощи, и все – они готовы к засолке. 

Итак, сначала подготовьте посуду для консервации. Банки необходимо хорошо вымыть с содой.  Кто-то еще стерилизует их паром, но я этого не делаю. 

На дно подготовленной банки положите пару лавровых листов, несколько горошин черного перца, лист хрена или несколько кусочков корня этого растения, зонтик укропа с семенами. Я в банку также всегда добавляю листья вишни и черной смородины. Они содержат дубильные вещества и придают огурцам  крепость – делают их упругими и хрустящими. Ну и, конечно, придают особый аромат. 

Уложите на эту «подушку» из зелени подготовленные огурцы, залейте крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте до остывания. Некоторые хозяйки такую процедуру проводят дважды, а то и трижды. Я же считаю, что и одного раза достаточно. 

Слейте остывшую воду в кастрюлю,  насыпьте в нее рассчитанное количество соли и сахара, перемешайте и вскипятите. В кипящий маринад добавьте уксус и еще раз перемешайте. На 1 литр воды возьмите 3 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара и 2 столовых ложки 9-процентного уксуса.  

Перед заливкой положите в банки очищенные дольки чеснока, четвертинку болгарского перца и пару долек перца острого. Здесь предлагаю ориентироваться на собственный вкус. 

Приготовленным маринадом залейте огурцы, а баночки сразу плотно закупорьте. Закатанные баночки поставьте на крышки. Я для надежности укутываю их теплым пледом, а когда остынут, отправляю на хранение в кладовую. 

Квашеные 

Вкус квашеных огурчиков особенный – игристая кислинка, умеренная сладость и высокие хрустящие свойства. Они идеальны для салатов, рассольников, содержат витамины, минералы и полезные бактерии для организма.

Бочки сейчас редкость, да и далеко не у каждого есть подвал, но это не повод отказываться от бочковых огурцов. Давайте заквасим их прямо в трехлитровых банках. 

Подготавливаем мы овощи к засолке таким же способом.  Для всех рецептов соленых методом брожения огурцов традиционными пряностями считаются соль, укроп, листья вишни и черной смородины, корень и зелень хрена. Но я все же кладу в банки еще и перец – болгарский и острый. Кстати, отдельно следует упомянуть о чесноке. Если вы хотите сделать квашеные огурчики покрепче и похрустящее, не кладите в банку чеснок. Он делает овощи ароматнее, но мягче.  Добавьте лучше корень хрена. 

Итак, положите на дно банки все указанные ингредиенты и приступайте к закладке огурцов. Плоды в банку укладывают вертикально, «стоя». Когда сверху остается место, несколько экземпляров уложите плашмя. Если солить огурцы на зиму, кончики обрезать нельзя. Это ускоряет приготовление, но сокращает срок хранения, делает плоды мягче.

Теперь сварите и охладите рассол  – на 1,5 литра воды надо взять 2 столовые ложки соли. Охлажденным рассолом залейте огурцы в банках и установите их в глубокую и широкую кастрюлю или миску, накрыв марлей. Когда в банках начнется процесс брожения, нужно будет периодически собирать и удалять пену. Когда брожение перейдет в спокойную фазу, банки можно закрыть пластиковыми крышками и убрать в прохладное место. Через месяц огурцы будут готовы. 

А если у вас нет в квартире такого прохладного места? Я, например, когда активное брожение в банках заканчивается, сливаю рассол из них в кастрюлю, довожу до кипения и горячим снова заливаю в банки. Закатываю их крышками, ну а дальше все как с маринованными  – перевернуть, укутать и, когда остынут, спрятать в кладовую. 

Кстати, чтобы огурцы лучше хрустели и были крепкими, в рассол можно добавить водку. Но делают это непосредственно перед укупоркой банки. Спирт служит дополнительным консервантом и останавливает процессы брожения. Если добавить 50 мл водки на 1 л воды, огурцы получатся лучше, крепче и вкуснее.

Малосольные 

Нередко бывает, что после масштабной консервации у хозяек остается несколько плодов – не поместились в подготовленную тару. Ну или она просто закончилась. Из них можно на скорую руку сделать прекрасные малосольные огурчики… прямо в полиэтиленовом пакете.  И если оставить замаринованные огурцы в тепле, то есть их можно будет уже через несколько часов. 

Итак, вымойте плоды, срежьте кончики. Если огурцы крупные – нарежьте их на половинки или дольки. Я нарезаю их просто пополам – не вдоль, а поперек. Сложите подготовленные плоды в плотный полиэтиленовый пакет, добавьте чеснок – его можно выдавить с помощью чесночницы или нарезать на дольки, а также мелконарезанный свежий укроп. Добавьте соль и сахар, закройте пакет и, встряхивая, тщательно перемешайте его содержимое. На 1 килограмм огурцов возьмите  4 зубчика  чеснока, один пучок укропа, чайную ложку сахара и столовую ложку соли. Для аромата можно добавить две–три горошины душистого перца. 

Пакет завяжите и оставьте в теплом месте, чтобы заправка в виде укропа, чеснока и остальных специй полностью распределилась по всему объему, огурцы пустили сок и начался процесс брожения. Весь процесс приготовления займет у вас не больше 10 минут, а есть малосольные огурчики можно уже через два–три часа.  Зависит от того, насколько крупно они нарезаны. 

Ну вот, мои симпатичные баночки с маринованными огурцами готовы отправиться в кладовую, а я жду, когда на рынке подешевеют помидоры и болгарский перец. Есть у меня несколько интересных рецептов – например, помидоров в желе или остреньких, по-армянски. Уверена, вам понравятся.