Компания «Петр&скй» перевела производство хлеба в новую современную пекарню

Зайдя в просторные производственные помещения на Окружном шоссе, мы ощутили приятный запах свежего хлеба, знакомый с детства. Но вместо массивных печей и столба пара увидели лишь аккуратно стоящие в ряд металлические шкафы. Современные технологии превратили традиционный процесс выпечки в искусство организации технологических цепочек и автоматизации процесса.

Несмотря на внешнюю схожесть с заводом, предприятие правильнее называть хлебопекарней, так как оно может производить семь тонн хлеба в сутки. По словам Владимира Клавдиевича, именно такое количество — максимальная потребность всей компании «Петр&скй» в сутки. Да и сама пекарня, собственно, строилась, чтобы перевести сюда из магазинов технологически сложный процесс выпечки хлеба и сократить количество ручного труда. Увидев наш озадаченный взгляд, он тут же успокоил — в торговых точках продолжат выпекать разнообразные хлебобулочные изделия.

— У нас уже более 20 лет есть производственный цех на улице Воронина, где выпекался хлеб. Но в последнее время спрос начал опережать технические возможности, поэтому было принято решение о расширении производства. Компания закупила технологическое оборудование и начала печь хлеб непосредственно в магазинах, но даже таким способом мы не смогли покрыть растущий покупательский спрос. На кустарном производстве много ручного труда — и тогда пришло понимание о необходимости инвестировать в серьезное высокотехнологичное промышленное оборудование, — рассказал Владимир Петровский.

Потребовался почти год, чтобы разработать проекты, закупить оборудование, подготовить персонал. В ходе проектирования руководствовались подходом минимального вмешательства людей в технологический процесс производства. Одна из задумок — доверить процесс дозирования, замешивания и выпечки хлеба машинам, чтобы максимально исключить человеческий фактор, повысить стабильность качества продукции, сократить количество ручного труда и нарастить объемы выпуска.

Пекарня работает в производственном здании на Окружном шоссе круглосуточно в несколько смен, а до места ее нахождения курсирует рабочий автобус. На территории предприятия есть своя столовая, также каждый день выдают чистую рабочую одежду, которую регулярно стирают в прачечной. По словам Владимира Петровского, здесь созданы все условия, чтобы сотрудники ни в чем не нуждались и им не нужно было покидать помещение пекарни.

Муку улавливает фильтр

На пищевом производстве особые требования предъявляются к чистоте. Ведь малейшая грязь может негативно сказаться на безопасности и вкусовых качествах будущей продукции.

Если театр начинается с вешалки, то пекарня — с раковины. При входе в производственное помещение каждый человек обязан тщательно вымыть руки, вне зависимости от того, касается ли он готовки хлеба.

Точкой отсчета процесса приготовления можно назвать зону приемки муки. Мешки с сырьем поднимаются на специальном подъемнике, а уже дальше сотрудник вручную растаривает их в один из бункеров — для ржаной или пшеничной муки. Это единственная ручная операция на производстве. Само приемное устройство герметично, а при открытии дверцы автоматически включается аспирационный фильтр.

— Мучная пыль, насыщенная углеводами, при контакте с кислородом может вспыхнуть, как порох. Поэтому наличие фильтра — главное правило безопасности и забота о здоровье сотрудников, — отметил Владимир Петровский.

Далее мука по металлическим трубам попадает в мукопросеиватель, где сырье дополнительно очищают от примесей. После этого мука при помощи воздуха через дозатор попадает в дежу. В зависимости от ассортимента программа устанавливает пропорции по количеству муки и воды. К последней, кстати, здесь тоже особенное отношение. Ее приготовлением занимается специальное устройство — чиллер. А далее автоматические смесители, которыми также управляет программа, подают в дежу воду нужной температуры.

— В хлебопекарном деле от температуры воды зависит конечный результат. И здесь разница даже в один градус может сказаться на вкусовых качествах хлеба. Поэтому «чуть теплее» в данном случае не применимо, — говорит Владимир Клавдиевич.

После того как все ингредиенты смешаны, дежа отправляется к тестомесу. Устройство по заданной автоматической программе перемешивает содержимое. Очень важно вымесить тесто до нужной консистенции и при этом не перегреть его.

Тесту пора в печь

Хотя производство хлеба было изобретено несколько тысячелетий назад, сейчас в его приготовлении активно используют самые современные технологии. Хлебное производство от компании «Петр&скй» — яркое тому подтверждение.

После перемешивания тесто с помощью опрокидывателя через приемную воронку отправляется в один из наиболее технологичных аппаратов на производстве — тестоделитель. Машина распределяет большой кусок теста на шарики одинакового веса. При выходе из аппарата операторы проверяют итоговый вес — отклонения незначительны, но в отличие от приготовления теста погрешности здесь допустимы и задаются также программой.

— Это очень умная и технически сложная машина, которая заменяет собой утомительный ручной труд. Без нее необходимо вручную отделять кусок теста и подгонять его до нужного веса. И так целый день — занятие само по себе простое, но невероятно затратное по времени и требует большого количества сотрудников, — делится Владимир Петровский.

После того как тесто разделено на равные кусочки, оно по транспортеру поступает в закаточную машину, а далее операторы перекладывают его в форму и отправляют в расстоечную камеру. Через определенное время на весь цех прозвенят часы-таймер: это значит, что тесту пора в печь!

Хлеб выпекается при помощи нагретого воздуха, а управляет процессом интеллектуальная система — чтобы хлеб не превратился в сухарь, а также чтобы сократить расход электроэнергии. А еще — чтобы получить манящую корочку — она обязательно должна быть! Этакий кулинарный маркетинг.

После запекания хлеб остужают и отправляют либо для нарезки, либо сразу для упаковки.

40 оттенков белого

Оборудование в пекарне позволяет выпекать разнообразный ассортимент хлеба — от классического пшеничного до сложного с добавками. Все, что для этого требуется, — внести рецептуру и параметры выпечки в программу.

А где же добавки? Мы поинтересовались у Владимира Клавдиевича, не укрыл ли руководитель от нас этот важнейший нюанс.

— В магазинах продается два типа хлеба. Один — смесевой, который готовится из сухих смесей. Это достаточно технологичный, не требующий высокого профессионализма, не ферментированный продукт. А другой — полезный ферментированный продукт полного цикла приготовления, как у нас. В этом плане у нас все просто и прозрачно, — ответил Владимир Петровский.

Сравнивая пекарню с конкурентами, Владимир Клавдиевич называет одно из ее главных преимуществ — широкий ассортимент выпускаемой продукции, который можно оперативно менять. «Игра» ассортиментом — это значительное преимущество на насыщенном высококонкурентном рынке.

— Сейчас мы можем изготавливать порядка 40 видов хлеба. Для этого нужна одна и та же основа — закваски, дрожжи, вода и мука. Изменяя пропорции ингредиентов и добавляя другие компоненты: отруби, семена подсолнечника, льна, кунжута, можно сделать что-то принципиально новое, — рассказал Владимир Петровский.

Берет гордость за то, что в Архангельске увеличивается не только количество торговых центров и магазинов, но и развивается пищевая промышленность, а хлеб пекут, используя самые современные технологические возможности.

erid:2SDnjcjEGsE. Реклама. ООО "МАРМЕЗАН МЫТНИНСКАЯ", ИНН 7842479203