Ресторатор Василий Новиков сохраняет гастрономическое наследие Поморья

А еще он человек, решивший вернуть интерес к северной кухне и зажечь им будущих поваров.

Василий Новиков является основателем проекта «Школа шефа», выигравшего уже два гранта Президентского фонда культурных инициатив. Его история — это разговор не только о еде, но и о сохранении культурного кода, проблемах образования и личной ответственности.

Видеоуроки для студентов

Все началось с простого, но тревожного наблюдения. Будучи тесно связанным с системой профобразования, Василий видел разрыв между быстро развивающейся индустрией общепита и знаниями, которые получали студенты. Как показывает практика, большое количество выпускников не идут работать по специальности. Получается, что за четыре года учебы они не влюбляются в профессию.

Идеей — спасательным кругом стало создание автономной некоммерческой организации, которая могла бы разнообразить учебный процесс и влюбить будущих поваров в профессию. Первым проектом, получившим грант, стала «Поморская кухня». Поводом для него явился и тот факт, что только в одном из 12 учебных заведений области, готовящих поваров, учили основам нашей северной кухни. Это Архангельский торгово-экономический колледж, в котором базу знаний по нашим традициям заложила Людмила Александровна Черемухина.

Первый грант от Президентского фонда культурных инициатив, выигранный несколько лет назад, позволил создать 22 профессиональных видеоурока. Это специальные учебные пособия продолжительностью 10–12 минут. Главными героями в них стали не только повара, но и хранители традиций со всей области: исследователи, туроператоры и просто энтузиасты.

— На уроках мы рассказывали историю района и историю блюда, — говорит Василий Новиков. — Объясняли и то, почему наши предки использовали именно те или иные продукты. Уроки передали во все 12 учебных заведений области. Знаю, что в некоторых они точно активно используются в образовательном процессе.

Между прошлым и будущим

Успех первого проекта задал вектор. «Поморская кухня в лицах» — следующий грант, который реализуется при поддержке Президентского фонда культурных инициатив прямо сейчас. Если сначала нужно было зафиксировать азы, то теперь задача — показать развитие. Было запланировано 50 живых мастер-классов в учебных заведениях с параллельной видеосъемкой. Фактически сейчас провели уже 57 занятий.

В проекте участвуют ведущие шеф-повара из самых известных ресторанов Архангельска.

— Это уже северная кухня нового времени, — говорит Василий Новиков. — В рецептах всегда используются наши исконные продукты, такие как треска, ряпушка, грибы и ягоды. Но готовят их с применением современных техник.

Одним из самых популярных стал мастер-класс с Юлией Онучиной по изготовлению наших традиционных северных пряников — козуль. Она смогла глубоко погрузить студентов в историю традиционной выпечки.

Все отснятые материалы, как с первого, так и со второго проекта, выкладываются в открытый доступ в официальной группе в социальной сети «ВКонтакте» и на сайте. Теперь любой желающий может погрузиться в мир поморской гастрономии.

Для Василия Новикова эта работа — не хобби, а осознанная необходимость, стоящая на двух китах. Первый — сохранение наследия.

— К сожалению, носители культуры постепенно уходят, — говорит он. — Сейчас то самое время, когда мы обязаны сохранить наше наследие. Если не мы, то кто?

Второй кит — образование и мотивация. Василий Новиков убежден, что очень важно зажечь в ребятах желание быть поварами. Свою миссию он видит именно в том, чтобы стать как раз тем, кто зажигает, и мостом между учебной аудиторией и реальной, динамичной жизнью ресторанного бизнеса.

Он уверен, что интерес к локальной гастрономии — не временная мода, а устойчивый тренд. Люди, приезжающие в наш город, уже не хотят есть бургеры и суши. Им интересно попробовать местную кухню.

— Я верю, что именно за северной кухней будущее, — говорит Василий. — Она уникальна. У нас здесь самый настоящий гастрономический кладезь. Есть регионы, где сложно найти что-то уникальное. А у нас этого уникального очень много. Нужно этим пользоваться!

Гастрономический театр

Энергия Василия Новикова не иссякает. Уже написан и ждет решения третий грантовый проект, нацеленный на раннюю профориентацию школьников.

— Мы построим на своей базе профессиональную кухню на 18 рабочих мест, — объясняет он. — Будем привозить ребят, читать лекции, а потом вместе готовить северные блюда. Мы хотим познакомить, вовлечь, заронить зерно интереса в нашем подрастающем поколении.

А в мечтах есть и еще один амбициозный творческий проект. Возможно, в Архангельске появится гастрономический театр по сказкам Степана Писахова.

— Это будет представление, где будут и сказка, и еда как часть действия, — уточняет Василий. — Сейчас это очень популярно во всем мире. Почему бы не сделать такое и у нас? Например, я рассматриваю вариант сотрудничество с молодежным театром Виктора Панова.

Все проекты Василия Новикова — это живой пример того, как любовь к своему делу и родному краю может превратиться в конкретные, осязаемые дела. Это история о том, что сохранять наследие — значит не просто смотреть назад, а активно строить мост в будущее. И этот мост можно построить, даже если начинать с самого простого — с муки, воды и искреннего желания что-то изменить.