В Архангельске выбирают лучшие рестораны и молодых мастеров гостеприимства

Пока опытные рестораторы презентуют концепции своих заведений, молодые мастера доказывают: гастрономическое будущее Архангельска — в надежных руках.

Мы побывали на одном из самых зрелищных этапов конкурса и подсмотрели, чем удивляют строгое жюри начинающие профи.

Ресторан отеля «Пур-Наволок» на несколько часов превратился в экзаменационную площадку. В номинации «Лучший молодой специалист года» задание исключительно творческое — представить на суд комиссии блюдо или напиток собственной разработки.

Бармен-универсал Никита Третьяков сделал ставку на локальную кухню и презентовал жюри авторский десерт из клюквы со сметанно-апельсиновым соусом и согревающий безалкогольный пунш из северных ягод.

— Все из наших, местных ингредиентов. Это полностью моя технологическая разработка, я трудился над ней две недели, — делится молодой человек. — Печенье для украшения тоже испек сам. Для приготовления пунша использовал клюкву, бруснику, облепиху, имбирь, корицу, бутоны гвоздики. Главный секрет: напиток прогревается при небольшой температуре, так лучше сохраняются аромат и полезные вещества. После того как он настоится минут 15, я добавляю мед, отжатый сок апельсина и украшаю мятой. Такой согревающий сет — как раз для нашей осени, для укрепления иммунитета. Кстати, эти позиции уже скоро войдут в наше меню как сезонные блюда.

Жюри Никита встретил уверенно: провел экскурсию по отелю и показал свои рабочие места. Специфика здесь такая, что бармен должен быть универсалом высокого класса. Сегодня Никита работает на банкетном обслуживании, завтра — в панорамном баре «Небо» или лобби-баре, летом принимает гостей на веранде, которую одинаково любят и гости, и горожане.

— У нас много постоянных посетителей, которые стараются подгадать свой приход под смену конкретного сотрудника, — рассказывает Никита. — Мы также обслуживаем свадьбы, выпускные, доставляем заказы в номера. Отель уровня «четыре звезды» обязывает ко многому — нужно уметь все, держать лицо и соответствовать высокой планке. Команда у нас очень сплоченная, мы всегда чувствуем плечо друг друга. Безответственные люди здесь просто не задерживаются.

За стойкой Никита чувствует себя как рыба в воде. Тонкостям профессии он учился здесь же, в Архангельске — в 2019 году окончил Архангельский торгово-экономический колледж.

— После девятого класса было трудно определиться с будущим, но сейчас я счастлив, что выбрал именно этот путь. Мои педагоги были настоящими спецами своего дела, они сразу задали высокую планку. Колледж очень многое мне дал, — вспоминает Никита. — Потом была служба в армии, а в сентябре 2020-го — тогда как раз заведения только открывались после ковидных ограничений — я пришел работать в «Пур-Наволок», где до этого проходил практику. Вообще, у нас многие практиканты остаются насовсем.

На вопрос, за что он любит свою работу, молодой человек отвечает не задумываясь: за динамику и за то, что каждый день не похож на предыдущий. Сегодня спокойные смены, завтра — настоящий аврал. Но главное — это люди.

— Есть старый стереотип, что бармен должен быть еще и психологом. И это чистая правда, гости нередко изливают душу, делятся своими терзаниями или приходят за добрым советом. Если человек хочет пообщаться, мы всегда готовы выслушать, — улыбается Никита. — Гости бывают разными: уставшими, грустными или, наоборот, на позитиве. Мы настроены к каждому с добрым сердцем, ведь в этой профессии ты буквально отдаешь человеку частичку себя. Поэтому главные качества для нас — это стрессоустойчивость, коммуникабельность и умение улыбаться, что бы ни было у тебя самого на душе.

Свое будущее молодой человек связывает исключительно со сферой гостеприимства и туризма Архангельской области. Этим летом он сделал важный шаг в развитии карьеры — получил диплом САФУ имени М. В. Ломоносова по направлению «Экономика и маркетинговое управление в туризме». К слову, его дипломная работа была посвящена как раз улучшению деятельности родного отеля.

— Молодежи я бы пожелал не бояться идти в сферу общественного питания. Это невероятно интересная, живая и творческая работа. Приходите, в том числе и к нам: всему научим и обязательно поможем! — подытожил Никита.

Выступление молодого бармена — лишь малая часть большого профессионального марафона. В этом году в состязании сошлись лучшие рестораны, бары и кафе города. Как отмечают организаторы, конкуренция серьезная — на участие в конкурсе подано порядка 70 заявок. Сам проект призван не только определить лидеров индустрии, но и помочь ярким локальным брендам громче заявить о себе.

— Для руководителей организаций индустрии питания участие в конкурсе — это прекрасная возможность показать эффективность работы, неповторимый колорит и индивидуальность своего предприятия, — подчеркивает начальник управления торговли и услуг населению администрации Архангельска Ирина Любова, — а также продемонстрировать креативность команды в выборе средств продвижения на рынке услуг.

Соревнование проходит в два этапа непосредственно на рабочих местах участников. Первый — творческий, где заведения защищают свои уникальные концепции и меню. Второй — теоретический: конкурсантам предстоит пройти строгое тестирование на знание закона о защите прав потребителей и правил оказания услуг общественного питания.

Победителей определят в следующих номинациях: «Ресторан года», «Лучшее кафе», «Гастрономическое открытие», «Открытие года», а также в спецноминации «Выбор гостя». Кроме того, выберут лучшего молодого специалиста в категориях: приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий, приготовление кондитерских и выпечных изделий, обслуживание посетителей.

Экспертная комиссия признается: оценивать конкурсантов невероятно сложно, ведь ресторанный бизнес столицы Поморья за последние годы шагнул вперед.

— В этом году у нас много новых участников — например, рестораны «Ельник», «Пивзавод Суркова». Они новые, красивые, с интересными интерьерами, — делится впечатлениями заместитель начальника управления торговли и услуг населению Ирина Гнивушевская. — Персонал заведений очень осознанный, особенно шеф-повара. Ведь еда — это чистый заряд! Человек выходит к тебе — и от его энергетики тебя прямо волной сносит, настолько люди живут своим делом! В основном на конкурс презентуют сезонные блюда и напитки, причем акцент делают преимущественно на региональный компонент. Сейчас во многих местах предлагают локальные блюда, но каждое заведение все равно находит свою изюминку.

Мастерство бармена Никиты Третьякова жюри оценило высоко. Эксперты отметили не только безупречные вкусовые качества его ягодного сета, но и ту уверенность, с которой молодой человек защищал свой проект.

— Очень приятно смотреть на такую перспективную, творческую и по-хорошему амбициозную молодежь в профессии, — отметила Ирина Любова. — Никита будто тонко угадал вкусы: в его авторских блюдах чувствуются абсолютная гармония, баланс и тот самый северный колорит.

Официальные итоги конкурса и имена победителей во всех номинациях станут известны в середине ноября. Однако уже сейчас, наблюдая за ходом этапов, можно уверенно сказать: гастрономическая карта Архангельска становится все ярче, вкуснее и самобытнее.